La Taverna della Montagna a Foce di Montemonaco (AP)
Il prodotto locale al consumatore, con la sola mediazione della matrona, occhio sovrintendente e mano felice: è la formula più lineare della gastronomia di montagna. La trovi alla Taverna della Montagna a Foce di Montemonaco, sotto le creste incombenti e lunghe dei Sibillini.
Ambiente semplice, con sguardo sulla valle che s'inoltra verso il Pian della Gardosa. Accoglienza cordiale e pratica: si parte con un rosso Piceno della casa, tannico quanto basta. Un dovere, dato il luogo; un piacere, preso il bicchiere.
La profferta dell'antipasto è generosa: prosciutto, lonza, altri salumi, salsiccette sott'olio, tutto di maiale cresciuto in casa e ivi onoratamente trasfigurato (also spracht oste). Un attentato nobile al resto della cena, si ripiega su un più cauto antipasto di formaggio locale.
Scelta benedettona: il pecorino è da Norcia, ma il casaro non è Brancaleone. Spicchi "taccuti" giallo-paglierini con occhiature medio-piccole spandono profumi d'erbe di montagna, morbidi in bocca fondono sentori di caciocavallo primaverile con l'inconfondibile ovina venatura di stazzo. Si sospetterebbe un'infiltrazione di latte bovino, ma sempre del posto. Responso della Sibilla "caseus ovinus non bovinus", con la solita virgola a piacere. Ad ogni modo, corna in giro non se ne sono viste e l'eccellenza del cacio chiude il caso.
Scansati i primi meno originali (fettuccine con vari condimenti), con l'oste si è discorso di cannelloni con spinaci selvatici, ma è menu d'altri giorni. Si punta sulla polenta. E sono crostini di polenta ricoperti di sgranata salsiccia in stil norcino e pecorino, bruscati in forno. Sapidi ed espansivi, meritano la prova.
I secondi rendono omaggio agli utenti dei grandi prati verdi che s'innalzano fin sulle creste dei Sibillini. Croccanti-morbidi e saporosi, castrato e abbacchio nella primordiale cottura alla brace: se non han mangiato l'erba che abbiamo toccato nell'escursione, se ne sono impregnati al solo vederla. La musica è nota, ma l'esecuzione richiederebbe un bis.
Alquanto stazzonate e da dimenticare le patate: erano pronte per il pranzo e sono arrivate per la cena. Ma, attenzione: se mai vi hanno girato intorno patate a spicchi lunghi e grandi, rosolate in forno con aglio, rosmarino e buon olio, di questo si sta parlando. E sapete come sono, se prese al momento giusto. Niente a che fare con i bastoncini surgelati che appestano gran parte della ristorazione.
Poscia più che il sapor potè il ripieno.
Parti generose, senza truccare i limiti la cucina liscia di montagna porta in tavola il quotidiano perduto. E lo ritrova inimitabile nell'unicità del genius loci.