Gastronomia di montagna
a cura di Mauro Ferrara
- La Taverna della Montagna a Foce di Montemonaco (AP)
- Il guanciale dei Monti Prenestini
- Frisa a Colledara (TE)
- "La Viola" a Tossicia (TE)
- Salsicce al timo
- "Il Babà" a Carsoli (AQ)
- I latticini dell'Alto Molise
- Il miele di melata al profumo di Mentorella
- I tozzotti di Castel Madama
- Il focaccione al peperone
- Zu Battista
- Bacco a Pisoniano (RM)
- Aperegina a colazione (PE)
- Gli amici di ... Merinda (PE)
- La Locanda del Lago a S.Stefano di Sessanio (AQ)
Gastronomia di montagna, più facile dire cosa non è. Non è una tendenza enogastronomica come la nouvelle cuisine, non un repertorio di ricette definite dall'altitudine: non è difficile trovare ricette di origine montana in pianura e piatti di origine cittadina trasmigrati sulle tavole dei borghi di montagna.
Nasce dall'esperienza, dalle piccole scoperte che, anche
casualmente, vengono fatte nei luoghi in cui si passa prima di
inforcare gli scarponi e andare. È il contatto con gli
abitanti della montagna e la loro cultura. Spesso è
documento storico di ricette rare, scoperta inaspettata, contatto
con materie prime dimenticate, riesumazione di lavorazioni perdute,
interpretazione originale (non necessariamente migliore) di ricette
ormai global.
Nasce dai mezzi limitati, dallo sforzo di cavarne il massimo o di
usarli per imitare vivande d'altri luoghi. È gastronomia
semplice, di poche forme, dominata dalla sostanza: le forme che
concede con generosità sono quelle degli innumerevoli
formaggi dei tanti pascoli. Non è solo ricetta, ma anche
luogo, accoglienza, stagione. Tempo e modo.
I brevi flash che si propongono sono il risultato di queste esperienze e dei contatti: una piccola testimonianza su un aspetto delle escursioni che tra poco potrebbe scomparire.