header-photo

Gastronomia di montagna

a cura di Mauro Ferrara

Gastronomia di montagna, più facile dire cosa non è. Non è una tendenza enogastronomica come la nouvelle cuisine, non un repertorio di ricette definite dall'altitudine: non è difficile trovare ricette di origine montana in pianura e piatti di origine cittadina trasmigrati sulle tavole dei borghi di montagna.

Nasce dall'esperienza, dalle piccole scoperte che, anche casualmente, vengono fatte nei luoghi in cui si passa prima di inforcare gli scarponi e andare. È il contatto con gli abitanti della montagna e la loro cultura. Spesso è documento storico di ricette rare, scoperta inaspettata, contatto con materie prime dimenticate, riesumazione di lavorazioni perdute, interpretazione originale (non necessariamente migliore) di ricette ormai global.

Nasce dai mezzi limitati, dallo sforzo di cavarne il massimo o di usarli per imitare vivande d'altri luoghi. È gastronomia semplice, di poche forme, dominata dalla sostanza: le forme che concede con generosità sono quelle degli innumerevoli formaggi dei tanti pascoli. Non è solo ricetta, ma anche luogo, accoglienza, stagione. Tempo e modo.

I brevi flash che si propongono sono il risultato di queste esperienze e dei contatti: una piccola testimonianza su un aspetto delle escursioni che tra poco potrebbe scomparire.