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Gastronomia sparita

a cura di Mauro Ferrara

La gastronomia di montagna è a rischio, per tanti motivi (l'età dei suoi protagonisti, le materie prime tradizionali scomparse, il cambiamento dei consumi, le mode, le convenienze economiche, e altro). In breve, per il passaggio "di civiltà" nelle popolazioni che abitano il suolo montano.

Anche i prodotti qui segnalati sono a rischio, come è evidente dalla lettura di qualche scheda. Infatti, tre prodotti non ci sono più: le due anziane che hanno tirato avanti il forno di Camerata Nuova, lavorando oltre gli ottant'anni, hanno appeso la pala al chiodo (chapeau si sarebbe detto nei primi anni del novecento). Il fornaio di Pereto si è trasferito nell'Italia settentrionale, in mercati più promettenti. Il forno di Villavallelonga ha ringiovanito la gestione. Risultato, non c'è più la pizza cammoratana né ci sono più le spighette e la pizza bronzina. La offerta della Piana del Cavaliere è senz'altro più povera.

I prodotti della gastronomia di montagna non sono standardizzati, le differenze ci sono perfino nel singolo 'pezzo'. E dietro ogni prodotto c'è una combinazione di materie prime, di lavorazione, di strumenti, di competenze personali raramente riproducibile. Quando scompare un prodotto della gastronomia di montagna, scompare una individualità che quasi certamente non verrà più replicata. A Camerata Nuova forse opererà un nuovo fornaio, si farà di nuovo la pizza e apparirà migliore al nostro gusto: ma non sarà più quella con l'impronta delle due vecchie fornaie.

Conservare il patrimonio di conoscenza e arte che c'è dietro questi prodotti sarebbe attività affascinante e indispensabile (perché quel che si perde, è perduto per sempre) ma al momento non è nelle preoccupazioni prevalenti. Intanto il sito continua a mantenere la scheda del prodotto sparito: almeno resti una piccola testimonianza di un pezzetto di cultura locale che non c'è più.