I latticini dell'Alto Molise
È montagna anche questa. Nel comprensorio dell'alto Molise, dove sgorgano le sorgenti del fiume Trigno, grandi pianori erbosi si alternano a faggi e cerreti.
Qui il pio bove è estinto, i carducci non affliggono gli studenti, deliziando invece qualche rado somaro. 'Il divino del pian silenzio verde' si specchia allora negli occhi delle mucche 'brunoappenniniche': visibilmente appagate dalla sproporzione tra il loro numero e la quantità di prato a disposizione, si dedicano con soddisfatta coscienziosità a trasformare le profumate erbe dei pianori in latte. A Vastogirardi (il casaro più noto è sulla strada che porta al tempio italico e al castello, presso l'incrocio verso san Pietro Avellana, ma ci sono anche altri) mani solerti quotidianamente lo reinventano in trecce morbide di lattiginosa freschezza, in scamorzine da appassire di raro profumo (nulla a che fare con le anodine pallette gialle che circolano di solito nei negozi, forse il vero top della produzione), in caciocavalli dal gusto dolce, che volge rapidamente al sapido nei primi mesi di vita, per irrobustirsi in irresistibile piccante nella stagionatura avanzata.
Venticinque anni fa ogni treccia era confezionata entro striscie di erba verde (sapore inimitabile, qualche animaletto in più al quale nessun sistema immunitario si sognava di cedere) e nei boschi si incontrava ancora qualche carbonaio. Ma anche oggi la 'tenuta' della tradizione c'è - la plastica letale è tenuta lontana - e merita una visita. Prima che finisca tra le leggende.